“摇晃的红酒杯，嘴唇像染着鲜血。那不寻常的美，窒息的鬼魅。”似是有着柔化万种风情，摇曳生姿，勾人心魄。红酒历来以高贵雅姿面世，人们喜爱它的馥郁淳香，却对红酒的成分含量分析知之甚微，下面程诚小编就与各红酒雅仕共赏一下红酒的种类、成分及检测知识。
干白葡萄酒
? 白葡萄酒用白葡萄或红皮白汁葡萄发酵而成。颜色从无色到金黄色，陈酿型干酒和甜酒呈禾秆黄或金黄色。酿造优良的干白葡萄酒的葡萄品种有：龙眼、雷司令、赛美蓉、长相思、白诗南等。
? 感官指标
– 色：晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾秆黄、浅金色、琥珀色。
– 香：香气完整协调，纯正的品种果香、幽雅和谐的酒香。
– 味：清新淡雅、协调爽口、平衡悦人。
? 典型理化指标
– 酒精度（20oC）：11.5±0.5%
– 总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5 g/L
– 干浸出物：16~18 g/L
– pH值：2.9~3.4
– 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
干红葡萄酒
? 干红葡萄酒用红葡萄品种或红皮白汁葡萄带皮发酵酿造。
? 很难对红葡萄酒的风格作出准确的概括，各个地域的气候不同，各自有不同的风格，即使是同一地区也继承着自己的酿造方式，在风格上会有着微妙差异。
? 有的酒细腻复杂，有的浓重有力、幽雅内敛、华丽雍容、异香馥郁各具特色。
? 酿造优良的干红葡萄酒的葡萄品种有：赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、宝石解百纳等。
? 感官指标
– 色：澄清透明、呈紫红色、棕红色、宝石红、深红色。
– 香：香气浓郁、纯正、协调平衡。
– 味：丰满肥硕、醇厚协调、余香清晰、回味悠长。
? 理化指标
– 酒精度（20oC）：12.5±0.5%
– 总酸（以酒石酸计）：6.0±0.5 g/L
– 干浸出物：18~22 g/L
– pH值：3.4~3.8
– 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
桃红葡萄酒
? 桃红葡萄酒用红葡萄、红皮白汁葡萄或红、白葡萄混合，经短时间浸渍发酵制成。
? 桃红葡萄酒介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，但绝不是白葡萄酒和红葡萄酒的混合物。
? 桃红葡萄酒具有自己的独特风格和典型性。既有干白葡萄酒的浓郁的果香，又有红葡萄酒肥硕、醇厚的口感。
? 酿造优良的桃红葡萄酒的葡萄品种有：黑品乐、增芳德、赤霞珠、梅鹿辄等。
? 感官指标
– 色：澄清透明，呈桃红、玫瑰红色、淡红色、砖红色。
– 香：果香、酒香浓郁馥郁、协调悦人。
– 味：酒质柔顺、酸度适中、精美醇厚。
? 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.0±13.0%
– 总酸（以酒石酸计）：5~7 g/L
– 干浸出物：17~20 g/L
– pH值：3.2~3.6
– 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
起泡葡萄酒
? 葡萄酒经过密闭二次发酵产生二氧化碳，20oC时二氧化碳的压力≥0.35 MPa的葡萄酒。
? 气泡应是细小而持久。
? 好的起泡酒应是芳香的（有水果味或花香味），未氧化，在酸度方面是凉爽的有时甚至是足够酸的，并具有独特的酵母自溶香气，其释放出的二氧化碳气体增加了总体感觉。
? 感官指标
– 色：按色泽分为白色、桃红色、红色晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾秆黄。
– 香：醇正的品种香和特有的发酵香协调。
– 味：气足泡涌、开瓶响声清脆、泡沫洁白细、和谐悦人的杀口力、泡沫持久。
? 理化指标
– 酒精度（20oC）：11.5±0.5%
– 总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5 g/L
– 干浸出物：16~18 g/L
– pH值：2.9~4
– 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
白兰地
? 白兰地作为世界四大蒸馏酒之一，在世界上具有古老悠久的历史。
? 在法国，对白兰地等级的划分和管理的规则非常严格，按顺序可分为：
– ★★★（三星），酒龄在四年半以下（低档）；
– V.O（中档），VS.O.P（较高档），F.O.V（高档）酒龄不低于四年半；
– Extra、Napolean（拿破仑）酒龄不低于五年半；
– X. O Club、特醇X. O等酒龄六年以上。
? 酿造优质白兰地的葡萄品种香中性较适宜，具有以下特点：含酸量高，发酵后酒精含量较低，主要的葡萄品种是白玉霓、白福尔、鸽笼白、龙眼等。
? 感官指标
– 色：澄清透明、晶莹剔透，呈金黄色或赤金色。
– 香：香气丰富、浓郁、细腻幽雅、诸香和谐。
– 味：口感丰满柔和、醇厚甘洌、回味绵延、空杯留香。
? 理化指标
– 酒精度（20oC）：42±2%
– 总酸（以酒石酸计）： ≤ 0.5 g/L
– 总酯：2.0~2.5 g/L
– 总醛： ≤ 0.3 g/L
– 杂醇油：0.8 g/L
– 卫生指标：大肠杆菌 ≤ 3个/ml
红酒酿造的基本分析项目
(1) 葡萄汁的糖度；
(2) 葡萄汁的S02含量及红酒的S02含量；
(3) 葡萄汁与红酒的总酸度；
(4) 红酒的挥发酸度；
(5) 红酒的非挥发酸度，
(6) 红酒的酒度；
(7) 红酒的含糖量；
(8) pH；
(9) 相对密度；
(10) 干浸出物。
红酒的风味成分主要分为：
(1) 酸类化合物：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、延胡羧酸、氨基酸类、硫酸根、磷酸根离子等；
(2) 酚类物质：①黄酮类：黄酮醇类（如槲皮素）、花色素类（二甲花翠类）、烷醇（如儿茶素）、黄烷- 3,4- 二醇（花白素）、异黄酮类；②酚酸：苯甲酸衍生物（对羚基苯甲酸、没食子酸、原儿茶酸、水杨酸、龙胆酸、丁香酸），肉桂酸衍生物（香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸等）；③花色素苷：以花色素为糖苷配基，通常以葡萄糖苷、双葡萄糖苷和酰基衍生物的形式存在。
红酒的其它特征及质量标准
勿让酒杯成为“久悲”，红酒场上，凭借精确可靠的检验方法和依据可以甄别优劣。
红酒的质量（Quality）即红酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。因此，红酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。影响红酒质量的因素有：品种及其与之相适用的生态条件、酿酒工艺、陈酿条件等；对红酒的质量评价是通过感官指标和理化指标来实现的；红酒成分的分析是通过化学法和仪器法；红酒的成分检测可鉴别红酒的品种、特性、产地，红酒是否掺假等。
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